Pitkästä aikaa leipää

Milloin lie on viimeksi tullut leivottua leipää, sitä en muista. Vaan nyt teki niin kovasti mieli hyvää itsetehtyä leipää, että kaivoin yleiskoneen taikinakoukun esille.

Ohje on sovellettu useammasta eri lähteestä ja on erittäin helppo. Mitat ovat grammoina, sillä ainesten mittaaminen on huomattavasti tarkempaa siten ja tällöin tuotos on tasalaatuisempaa eri leivontakerroilla. Kaikki aineet mitataan samaan aikaan, joten kulhoa ei tarvitse edes vaa'alta nostaa mittausten aikana. Taikinasta tulee yksi vuokaleipä.

330g vettä (korkeintaan kädenlämpöistä, mieluiten reilusti alle)
20g tuorehiivaa
20g sokeria
10g suolaa
40g voita
20g paahdettuja kurpitsansiemeniä
20g seesaminsiemeniä
20g pellavansiemeniä
20g auringonkukansiemeniä
500g vehnäjauhoja

Punnitse kulhoon vesi ja hiiva ja sekoita, kunnes hiiva on liuennut veteen. Punnitse loput aineet kulhoon ja vaivaa taikinaa yleiskoneella rauhallisella nopeudella (omalla Kenwoodilla käytin nopeutta 2/6, ehkä hieman alle jopa) noin 10 minuuttia. Kaada taikina öljytylle pöydälle ja pyörittele taikina rullaksi. Nosta rulla leipävuokaan, peitä liinalla ja anna kohota lämpimässä, vedottomassa paikassa 45-60 minuuttia. Viillä pintaan vinot viillot. Paista leipää keskitason alapuolella ensimmäiset 5 minuuttia 225 asteessa. Laske sitten lämpötila 190 asteeseen ja jatka paistamista 25-30 minuuttia. Ota leipä uunista, anna jäähtyä hetki ja kumoa vuoasta. Anna leivän jäähtyä kunnolla ennen leikkaamista.

Se kuuluisa "vaivaamaton leipä"

Blogimaailmassa ja ruokalehdissä on viimeisen vuoden aikana puhuttu paljon vaivaamattomasta leivästä eli leivästä, jota ei vaivata niin, että siihen muodostuisi sitkoa. Nyt vuoden asiaa harkittuani uskaltauduin kyseistä leipää testaamaan.

Vaivaamattoman leivän perusidea on siis se, että taikinan kaikki ainekset vain sekoitetaan nopeasti kulhossa sekaisin (ei vaivata), annetaan kohota vähintään yön yli huoneenlämmössä ja paistetaan kuumassa kannellisessa padassa noin 45 minuuttia. Helppoa. Ja jauhoina voi käyttää melkein mitä tahansa jauhoja (tosin ainakin osa pitää olla vehnäjauhoja) ja sekaan voi heittää mitä ikinä mieli tekee, esimerkiksi juustoraastetta, yrttejä tai siemeniä. Ohjeen sain yhdistelemällä eri lähteistä löytämiäni ohjeita ja vaihtamalla kuivahiivan tuorehiivaan. Paistamiseen käytin pientä Kokki-pataa, tilavuudeltaan kai reilu 2 litraa. Pata voi olla käytännössä mikä tahansa pata tai uunin kestävä astia, jossa on reunat. Jos padassasi ei ole kantta, käytä foliota päällä paistamisen aikana.

Kohotusajasta vielä pari sanaa. Nimittäin lähes kaikissa ohjeissa annettiin kohotusajaksi 12-18 tuntia. Ensimmäisellä kerralla kohotin orjallisesti tuon yli 12 tuntia taikinaa, toisella kerralla vain 3 tuntia. Molemmilla kerroilla leipä kohosi nätisti ja paistui tasaisesti. Johtopäätös: Kohotusaika ei ole niin nuuka, kunhan kohotat vähintään muutaman tunnin huoneenlämmössä.

n. 7-8dl jauhoja (minulla Myllärin Hurjan Viljainen Sämpyläjauho)
1,5tl suolaa
4dl kädenlämpöistä vettä
10g tuorehiivaa (tai 1tl kuivahiivaa)

Liuota hiiva veteen, paitsi jos käytät kuivahiivaa (silloin sekoita hiiva suoraan jauhoihin). Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää hiiva-vesiliuos. Sekoita taikina tasaiseksi, älä vaivaa. Peitä kulho kelmulla ja jätä huoneenlämpöön kohoamaan. Mitä pidempi aika, sen parempi.

Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Kun uuni on kuuma, laita kannellinen pata uuniin puoleksi tunniksi kuumenemaan. Kumoa taikina reilusti jauhotetulle pöydälle, taikina on löysää ja tarttuu ilman jauhotusta pöytään. Pyöritä taikinasta pallo (tai yritä, minulla ei pysynyt pallona vaan muistutti enemmän pannukakkua kun taikina oli niin löysä), jauhota pinta kunnolla ja kohota liinan alla noin 30 minuuttia. Ota kuuma pata uunista ja ota kansi pois päältä. Tiputa taikina pataan ja laita kansi takaisin päälle. Paista leipää uunissa ensin 30 minuuttia kansi suljettuna. Poista sitten kansi ja jatka paistamista vielä 10-15 minuuttia. Kumoa valmis leipä ritilälle jäähtymään.

Banaanileipää... tai siis kakkua.

Kyllä Amerikoissa sitten osataan tehdä hämmentäviä ruokia ja leivonnaisia. Yksi näistä on banaanileipä (Banana bread), joka ei oikeastaan olekaan leipää vaan ennemmin kakkua. Ja silti sitä syödään usein aamupalana. Viimeinen sysäys tämän hämmentävän leivonnaisen testaamiseen tuli amerikkalaisen bloggaajan Pioneerwomanin ohjetta lukiessa. Tämä kyseinen bloggaaja nimittäin ei voi sietää banaania missään muodossa, mutta tätä banaanileipää hän kehui. Pakkohan sen on silloin olla hyvää? Ja olihan se, toinenkin banaanin vihaaja piti siitä: Minä! Aamupalaksi en sitä ehkä söisi kuitenkaan, mutta hyvä kahvipullaahan se oli.
Ohje on Pioneerwomanin sivuilta, mutta muuntelin ohjeen täkäläisiä mittoja varten. Tällä ohjeella saat kaksi leipävuoallista tai yhden kuivakakkuvuoallisen.
Säilytysohjeita löytyi kahdenlaisia, jääkaapissa ja huoneenlämmössä. Testasin molemmat, mutta mielestäni huoneenlämmössä säilyttäessä mehevyys pysyy parempana. Mikäli säilytät leipääsi jääkaapissa, kannattaa leipää lämmittää hetki mikrossa ennen syömistä. Molemmilla tavoilla leipä tulee kuitenkin säilyttää muovipussissa, kelmulla peitettynä tai tiiviissä rasiassa, jotta leipä ei pääse kuivahtamaan.

225g huoneenlämpöistä voita
4dl sokeria
3 munaa
3,5dl banaania murskattuna (4 banaania)
10dl vehnäjauhoja
1,5tl leivinjauhetta
1tl soodaa
360g smetanaa

Vaahdota voi ja sokeri. Lisää vaahtoon munat yksitellen, vatkaa huolellisesti ennen seuraavan munan lisäämistä. Lisää banaanisose ja sekoita. Sekoita toisessa kulhossa kuivat aineet keskenään ja lisää taikinaan vuorotellen smetanan kanssa. Sekoita taikina tasaiseksi. Kaada taikina kahteen voideltuun leipävuokaan tai voideltuun kuivakakkuvuokaan. Paista keskitason alapuolella 175-asteisessa uunissa noin 70 minuuttia. Kokeile kypsyyttä puutikulla: Leipä on valmis, kun tikkuun ei tartu taikinaa. Anna leivän jäähtyä vuoassa noin 10-15 minuuttia ja kumoa leipä vuoasta. Anna leivän jäähtyä.

Nyhtölammasta, pitaa ja tsatsikia

Kuva ei anna oikeutta lopputulokselle.

Nyhtöpossu on jo tuttu juttu, mutta voi että tätä uutta tuttavuutta, nyhtölammasta! Oli nimittäin herkullista ja suussa sulavaa. Erityisen hyvin tämä lammas upposi itsetehyjen pitaleipien ja oikein valkosipulisen, raikkaan tsatsikin kanssa. Nyhtölampaan ohje on Pirkasta, pitojen ohje Tomi Björckiltä (kirjasta Huippukokin kotiruokaa) ja tsatsikin ohje Kuopion Kreikan Ystävät ry:n sivuilta.
Ruokien valmistuksessa kannattaa harjoittaa hyvää ajoitusta. Aamupäivällä heti lammas maustumaan ja uuniin. Kun lampaan kypsennyksessä on jäljellä enää tunti, valmista pitaleipä taikina kohoamaan. Lampaan ollessa vielä uunissa ja pitaleipätaikinan kohotessa, valmista tsatsiki ja laita se jääkaappiin maustumaan. Ota lammas uunista ja leivo pitat, jätä kohoamaan. Riivi ja mausta lammas. Viimeisenä paista leivät. Ja tadaa, kaikki on valmista nautittavaksi!

Nyhtölammas:
n. 2kg lampaan paistia (luuton)
2tl suolaa
1tl timjamia
1tl rosmariinia
0,5tl pippuria
2 sipulia
2 porkkanaa
6 valkosipulinkynttä
n. 5dl kiehuvaa vettä
0,5dl punaviinietikkaa
Pinnalle: suolaa, korianteria / minttua / persiljaa, sitruunan raastettu kuori, sitruunan mehu

Hieron kuivatun lampaan paistin pintaan suola, timjami, rosmariini ja pippuri. Laita tunniksi maustumaan pataan huoneenlämpöön. Lohko kuorittu sipuli ja pilko kuoritut porkkanat. Kuori myös valkosipulit, mutta jätä ne kokonaisiksi. Laita kasvikset lampaan kanssa pataan. Lisää pataan punaviinietikka ja vettä niin, että noin 2/3 paistista peittyy. Paista 175-asteisessa uunissa tunti ilman kantta. Peitä tämän jälkeen paisti kannella ja jatka paistamista vielä 4 tuntia.
Ota valmis paisti uunista ja anna levätä noin tunnin. Riivi lammas kahdella haarukalla. Siivilöi liemi ja kuori jäähtyneen liemen pinnalta jähmettynyt rasva pois. Lisää lientä riivityn lihan päälle kuivumisen estämiseksi ja sekoita huolella. Mausta liha yrteillä, suolalla, sitruunan raastetulla kuorella ja sitruunan mehulla.

Pitaleivät:
7dl vehnäjauhoja
2,5dl vettä
15g tuorehiivaa
1dl oliiviöljyä
1tl suolaa

Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen. Sekoita vehnäjauhot ja hiiva-vesiseos huolella sekaisin. Anna vetäytyä hetki (itse annoin olla ehkä 2 minuuttia...) ja lisää joukkoon suola ja öljy. Vaivaa taikinaa, kunnes se on venyvää. Anna kohota noin tunti peitettynä. Jaa taikina 10-12 osaan, pyöritä ne palloiksi ja kaulitse vehnäjauhojen avulla todella ohuiksi (!!). Mitä ohuempi taikina, sitä paremmin sen kohoaa ja väliin jää kiva tasku. Anna leipien kohota leivinpaperin päällä vielä 45 minuuttia. Paista pitaleipiä 275-asteisessa uunissa noin 5-6 minuuttia. Anna jäähtyä ja leikkaa viilto leivän reunaan, jotta saat täytteen leivän sisään.

Tsatsiki:
1kg turkkilaista jugurttia
1 kurkku
5-8 valkosipulinkynttä
1rkl valkoviinietikkaa
2rkl oliiviöljyä
suolaa

Raasta kurkku karkeaksi raasteeksi ja laita raaste siivilään. Sirottele päälle reilusti suolaa ja anna nesteiden valua kurkusta pois noin 10 minuutin ajan. Puristele ylimääräinen vesi pois kurkuista ja siirrä kulhoon odottamaan. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet ja lisää kulhoon kurkkujen kanssa. Lisää vielä jugurtti, valkoviinietikka ja oliiviöljy. Sekoita hyvin ja mausta tarvittaessa suolalla.

Rapuja ciabattan päällä

Kivat iltaruoat, joita napostella sitten aikuisten ajalla lasten jo nukkuessa, ovat lievästi sanottuna meillä yksipuolisia. Texmex, texmex ja texmex. Paisti välillä fondueta. Tai pastasalaatti (todellinen salaatti, kun vihreää on vain näön vuoksi!). Tällä kertaa silmiin osui Jamie Oliverin ihanan kuuloinen itämaisia makuja sisältävä rapu-ciabatta. Toteutus on nopea ja helppo, mikä tärkeintä!
Ja se maku, ihana!!

Rapuina voit käyttää melkein mitä tahansa rapuja, mutta parhaita tietenkin olisivat jättikatkaravun pyrstöt tai raa'at jättikatkaravut. Meillä oli sekalainen seurakunta rapuja leivillä, "isoja" katkarapuja ja jättikatkarapujen pyrstöjä.

ciabattaa
n. 200g katkarapuja tai katkaravun pyrstöjä (meillä 180g isoja katkarapuja ja 7 jättikatkaravun pyrstöä)
oliiviöljyä
1 valkosipulin kynsi, hienonnettuna
inkivääriä 2-3cm pala, raastettuna
2-3 tuoretta chiliä, viipaloituna
1 sitruunan mehu
silolehtipersiljaa tai lehtipersiljaa noin kourallinen hienonnettuna
suolaa, pippuria

Leikkaa ciabatasta neljä viipaletta ja paahda ne kuumalla pannulla oliiviöljyssä leikkauspinnan puolelta. Laita ciabatat odottamaan lautasille.
Kuumenna pannulla noin 4rkl oliiviöljyä. Lisää pannulle valkosipuli, inkivääri, chilit ja ravut. Paista muutama minuutti. Jos ravut ovat kypsiä, ei tarvitse paistaa edes niin kauan. Lisää mukaan sitruunan mehu, persiljasilppu ja reilu loraus oliiviöljyä. Kääntele hetki ja nosta ravut ja chilit pois pannulta, jätä kastike vielä pannulle. Maista kastiketta. Mausta kastiketta suolalla ja pippurilla sekä tarvittaessa lisää vielä sitruunan mehua.
Kasaa annos ciabatan päälle: Jaa katkaravut ciabattojen päälle ja nostele pannusta kastiketta lusikalla annosten pinnalle. Koita saada kaikki ihana inkivääriraaste mukaan pannulta.

Patonkien vääntämistä

Edellisestä leivän leipomisesta olikin vierähtänyt jo luvattoman pitkä aika. Vuosi sitten leivoin melko paljon juureen tehtyä leipää, mutta juuren kuoltua leivän leipominen jäi vähän unholaan. Nyt sain jostain innostuksen taas ja tällä kertaa leiväksi valikoitui patonki. Ohjeen otin ruotsalaisen leipämestarin Jan Hedhin kirjasta "Mestarileipurin leipäkirja". Kirja on mahtava paketti: ohjeistetaan oikeaoppiseen leivän leivontaan ja erilaisia reseptejäkin on todella paljon! Myös juuren kasvatusohjeet löytyvät tuosta kirjasta, pitäisikin joku päivä taas laittaa juuri kasvamaan.Tällä ohjeella tuli 4 kohtuukokoista patonkia, mutta taikina oli niin iso, että oma yleiskoneeni ainakin vähän nikotteli loppuvaiheessa vaivaamista. Ehkä kannattaakin harkita taikinan puolittamista, mikäli ei halua vaivata taikinaa käsin 20 minuuttia kunnollisen sitkon saamiseksi...

Esitaikina:
5g hiivaa
300g vettä (20-asteista)
300g vehnäjauhoja

Taikina:
koko esitaikina
6g hiivaa
300g vettä (20-asteista)
700g vehnäjauhoja
16g merisuolaa jauhettuna

Esitaikinan valmistaminen:
Tee esitaikina 2 litran kulhoon, sillä esitaikina kohoaa kohtuullisen paljon. Liuota hiiva veteen ja sekoita vehnäjauhot tasaisesti nesteeseen. Peitä kulho kelmulla. Anna esitaikinan kohota joko 4h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Taikinan valmistaminen:
Kaada esitaikina yleiskoneen kulhoon. Liuota hiiva veteen ja lisää neste sekä jauhot yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa noin 13 minuuttia pienellä nopeudella. Lisää lopuksi mukaan suola ja jatka koneella vaivaamista vielä 7 minuuttia. Jos taikinaan ei ole muodostunut kunnollista sitkoa (taikinan pitää venyttäessä venyä tasaisesti, ei katketa), jatka vielä hetki vaivaamista. Kaada valmis taikina isoon, öljyttyyn kulhoon. Peitä kulho kelmulla (jotta taikina ei kuivu) ja pyyhkeellä. Anna kohota 90 minuuttia.
Jaa kohonnut taikina noin 350-360g paloihin, eli neljään osaan. Kauli taikinapalat ja taita kolmeen osaan. Jätä palat lepäämään jauhotetulle pöydälle 15 minuutiksi pyyhkeellä peitettynä.
Muotoile palat patongeiksi, mutta älä murjo taikinaa tarpeettoman kovaan, jotta kuplat eivät mene rikki taikinan sisällä. Laita patongit kohoamaan reilusti jauhotetulle pyyhkeelle siten, että nostat pyyhkeen patongin reunoiksi. Näin kohoaminen tapahtuu ylöpäin, eikä sivuille. Anna kohota 75 minuuttia.

Kohonneita patonkeja. Huomaa pyyhkeen asettelu kohoamisen tueksi.

Viillä kohonneiden patonkien pintaan terävällä veitsellä viiltoja. Paista patongit pizzakiven tai kuuman (!!) pellin päällä. Patongit laitetaan 240-asteiseen uuniin viideksi minuutiksi. Laita uunin pohjalle paistamisen alussa vähän vettä. Viiden minuutin jälkeen lämpötila lasketaan 200 asteeseen. Paista patonkeja 10 minuuttia, jonka jälkeen avaa hetkeksi luukku, jotta kosteus poistuu uunista. Sulje luukku ja jatka paistamista taas 10 minuuttia. Avaa jälleen luukku, sulje se ja jatka paistamista vielä 5 minuuttia. Nyt patonkien pitäisi olla valmiita. Paistamiseen kuluu aikaa siis noin 30 minuuttia.

Nätti pinta, nätit viillot.

Operaatio Karjalanpiirakka

Nättejä tuli karjalanpiirakoista.

Lupailin jo tutuille alkuviikosta kirjoitella viime viikonlopun projektista, nimittäin karjalanpiirakoiden leipomisesta. Piirakoita teimme ihanan ystäväni kanssa. Minä keitin puuron valmiiksi ja ystäväni keittiö joutui sotkun kohteeksi. Piirakat onnistuivat tosi hyvin eikä puurokaan palanut perinteiseen tyyliinsä pohjaan. Puuro kannattaa keittää vaikka edellisenä iltana, sillä puuron pitää jäähtyä kunnolla ennen käyttöä.

Puuro:
6dl puuroriisiä
10dl vettä
2tl suolaa
voita
2l maitoa (mieluiten punaista maitoa)

Mittaa vesi ja suola kattilaan ja lisää riisit sekaan, kun vesi kiehuu. Keitä riisejä, kunnes vesi on imeytynyt. Lisää kattilaan nokare voita ja sekoita. Aloita maidon lisääminen vähitellen, koko ajan huolellisesti sekoittaen. Jatka, kunnes kaikki maito on kattilassa. Keitä puuro valmiiksi,  noin 30-40min. Jäähdytä.

Kuoritaikina:
5dl vettä
4dl vehnäjauhoja
9dl ruisjauhoja
2tl suolaa

Valmista taikina sekoittamalla kaikki aineet sekaisin. Taikinasta tulee melko kovaa, joten käytä lopussa sekoittamiseen kättä koneen sijaan!

Jaa taikina noin 40-50 pieneen palaan. Laita suurin osa muovipussiin odottamaan, ettei taikina kuivu. Käsittele kerrallaan noin 5 palaa. Pyörittele pala ensin palloksi ja aloita kauliminen. Käytä apuna ruisjauhoja paljon, ettei kuori tartu pöytään kiinni. Litistä pallo pöytää vasten ja kauli soikeaksi, todella ohueksi kuoreksi. Lisää päälle puuuroa niin, että reunoille jää pari senttiä taittovaraa. Taita reunat puuron päälle ja rypytä kauniisti. Siirrä valmiit pellille ja toista seuraaville palloille sama. Paista valmiit 250-300 asteisessa uunissa reilu 10min, kunnes puuron pinta on saanut vähän väriä.

Tässä näkyy taikinapalloja, litistetty pallo ja kaulittu kuori täytteellä.

Itse pidän piirakoista, joissa on riittävästi puuroa. Jätä rypytysvaraa!

Piirakoita tehdessä nautittiin myös vähän kuohuviiniä :)

Voitele (tai upota) piirakat uunista tulon jälkeen voin ja veden seoksella: 2dl vettä, 75g voita (kiehauta).

HUOM! Älä laita piirakoiden alle leivinpaperia! Leivinpaperi ei kestä yli 230 asteen lämpötiloja, vaan voi syttyä palamaan. Paista piirakat suoraan pellillä, voit sirotella ruisjauhoja pohjalle halutessasi.

Ei leivinpaperia pellille!

Saaristolaisleipäkokeilu

Nyt on tämäkin aukko sivistyksestä paikattu, nimittäin koskaan ennen en ole tehnyt saaristolaisleipää. Eikä muuten ollut vaikeaa. Suurin riesa oli aineiden hankkimisessa ja nyt pitääkin varmaan urakalla leipoa kyseistä leipää, kun tarvikkeita jäi yli. Ja koska lapsukaiset tuntuivat leivän mausta pienellä maistelulla pitämään.

Pikaisella googlaillu löysin useilta sivuilta täsmälleen saman ohjeen tälle leivälle. Vain yhdeltä sivulta löysin olennaisesti erilaisen ohjeen, sekin vain vähän rukiisempi kuin tämä yleisempi ohje. Siksipä en sen suuremmin tätä linkitä muihin ohjeisiin.

1 l piimää
75g hiivaa
3dl olutmaltaita
3dl vehnäleseitä
3dl siirappia
3dl ruisjauhoja
1rkl suolaa
10dl vehnäjauhoja

Taikina jaettuna vuokiin, valmistautumassa kohoamiseen.

Siirappiliuos: 1,5dl vettä, 0,5dl siirappia (sekoita)
Lisäksi voita vuokien voiteluun.

Tämä ohje ei paljon vaadi tekijältään. Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja liuota siihen hiiva. Mittaa loput aineet sekaan ja sekoita sekaisin, älä kuitenkaan vaivaa taikinaa. Jaa taikina kahteen voideltuun leipävuokaan (á 2l) ja anna leipien kohota peiteltynä 1,5h.

Kohonneet leivät. Reunat eivät meinanneet riittää.

Paista leipiä 175-asteisessa uunissa keskitasolla ensin 1,5h. Tässä vaiheessa leivät voidellaan siirappiliuoksella ja paistoa jatketaan vielä puoli tuntia. Ota leivät uunista ja anna jäähtyä. Leipien tulisi antaa vetäytyä pari päivää kylmässä ennen tarjoilua. Meillä tosin leipiä maisteltiin jo samana iltana niiden jäähdyteltyä puoli päivää parvekkeella ja hyvää oli jo nyt!