Patonkien vääntämistä

Edellisestä leivän leipomisesta olikin vierähtänyt jo luvattoman pitkä aika. Vuosi sitten leivoin melko paljon juureen tehtyä leipää, mutta juuren kuoltua leivän leipominen jäi vähän unholaan. Nyt sain jostain innostuksen taas ja tällä kertaa leiväksi valikoitui patonki. Ohjeen otin ruotsalaisen leipämestarin Jan Hedhin kirjasta "Mestarileipurin leipäkirja". Kirja on mahtava paketti: ohjeistetaan oikeaoppiseen leivän leivontaan ja erilaisia reseptejäkin on todella paljon! Myös juuren kasvatusohjeet löytyvät tuosta kirjasta, pitäisikin joku päivä taas laittaa juuri kasvamaan.Tällä ohjeella tuli 4 kohtuukokoista patonkia, mutta taikina oli niin iso, että oma yleiskoneeni ainakin vähän nikotteli loppuvaiheessa vaivaamista. Ehkä kannattaakin harkita taikinan puolittamista, mikäli ei halua vaivata taikinaa käsin 20 minuuttia kunnollisen sitkon saamiseksi...

Esitaikina:
5g hiivaa
300g vettä (20-asteista)
300g vehnäjauhoja

Taikina:
koko esitaikina
6g hiivaa
300g vettä (20-asteista)
700g vehnäjauhoja
16g merisuolaa jauhettuna

Esitaikinan valmistaminen:
Tee esitaikina 2 litran kulhoon, sillä esitaikina kohoaa kohtuullisen paljon. Liuota hiiva veteen ja sekoita vehnäjauhot tasaisesti nesteeseen. Peitä kulho kelmulla. Anna esitaikinan kohota joko 4h huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa.

Taikinan valmistaminen:
Kaada esitaikina yleiskoneen kulhoon. Liuota hiiva veteen ja lisää neste sekä jauhot yleiskoneen kulhoon. Vaivaa taikinaa noin 13 minuuttia pienellä nopeudella. Lisää lopuksi mukaan suola ja jatka koneella vaivaamista vielä 7 minuuttia. Jos taikinaan ei ole muodostunut kunnollista sitkoa (taikinan pitää venyttäessä venyä tasaisesti, ei katketa), jatka vielä hetki vaivaamista. Kaada valmis taikina isoon, öljyttyyn kulhoon. Peitä kulho kelmulla (jotta taikina ei kuivu) ja pyyhkeellä. Anna kohota 90 minuuttia.
Jaa kohonnut taikina noin 350-360g paloihin, eli neljään osaan. Kauli taikinapalat ja taita kolmeen osaan. Jätä palat lepäämään jauhotetulle pöydälle 15 minuutiksi pyyhkeellä peitettynä.
Muotoile palat patongeiksi, mutta älä murjo taikinaa tarpeettoman kovaan, jotta kuplat eivät mene rikki taikinan sisällä. Laita patongit kohoamaan reilusti jauhotetulle pyyhkeelle siten, että nostat pyyhkeen patongin reunoiksi. Näin kohoaminen tapahtuu ylöpäin, eikä sivuille. Anna kohota 75 minuuttia.

Kohonneita patonkeja. Huomaa pyyhkeen asettelu kohoamisen tueksi.

Viillä kohonneiden patonkien pintaan terävällä veitsellä viiltoja. Paista patongit pizzakiven tai kuuman (!!) pellin päällä. Patongit laitetaan 240-asteiseen uuniin viideksi minuutiksi. Laita uunin pohjalle paistamisen alussa vähän vettä. Viiden minuutin jälkeen lämpötila lasketaan 200 asteeseen. Paista patonkeja 10 minuuttia, jonka jälkeen avaa hetkeksi luukku, jotta kosteus poistuu uunista. Sulje luukku ja jatka paistamista taas 10 minuuttia. Avaa jälleen luukku, sulje se ja jatka paistamista vielä 5 minuuttia. Nyt patonkien pitäisi olla valmiita. Paistamiseen kuluu aikaa siis noin 30 minuuttia.

Nätti pinta, nätit viillot.