Pastitsio - yritys nro 1

Kreikkalaiset ruoat vievät kyllä kielen mennessään! Aiemmin olen jo harjoitellut tekemään giouvetsia [juvetsi], mutta nyt viimeisimmän Kreikan matkan jälkeen päätin kokeilla pastitsiota. Pastitsio on ikäänkuin makaronilaatikon ja lasagnen sekoitus ja kuuluu jälleen kategoriaan "jokainen tekee sen eri tavalla". Eli tämäkin resepti on vain yksi tuhansien erilaisten joukossa. Yhteistä kaikille pastitsioille kuitenkin on, että siihen tulee pastitsio-makaroni, jauhelihaa ja bechamel-kastiketta. Tämä ruoka oli todella maistuva, vaikkakin jauhelihaa olisi saanut maustaa vieläkin ronskimmin. Jauhelihaa kannattaa maustaa jopa melkein liikaa kuin liian vähän, sillä valkokastike ja makaroniosuus tasoittavat makuja.

Pastitsion valmistamiseen käytetään ns. pastitsio-makaronia, joka on kuin onttoa spagettia. Nopealla vilkaisulla löysin paikallisesta marketista samanlaista makaronia kahdelta eri valmistajalta. Yleinen ohje on, että jos ei kyseistä pastitsio-makaronia löydy, sen voi korvata ziti-pastalla tai penne-pastalla. Tällöin pastaa tulee kuitenkin varata enemmän.

Tällä ohjeella tulee todella runsas annos, joten kannattaa varata joko yksi iso vuoka (n. 30cm x 40cm) tai kaksi pienempää vuokaa. Aikaa kannattaa myös varata riittävästi (noin 45-60min + uunissa  40-45min), sillä valmisteluihin menee hetki.
Valmistaminen aloitetaan jauhelihakastikkeen tekemisellä, jonka jälkeen keitetään pasta ja bechamel-kastike. Tämän jälkeen kootaan ruoka uunivuokaan.

Jauhelihakastike:
4rkl oliiviöljyä
2 punasipulia hienonnettuna
4-5 valkosipulin kynttä hienonnettuna
1rkl tomaattipyrettä
800g naudan jauhelihaa
lasi punaviiniä
1tlk hyvää tomaattimurskaa (n. 400g)
1tl sokeria
1tl kanelia
2 kokonaista neilikkaa
1 laakerinlehti
suolaa, pippuria

Kuumenna pannulla oliiviöljy ja kuullota siinä punasipulit. Lisää pannulle valkosipulit ja tomaattimurska, sekoita. Lisää joukkoon jauheliha ja paista, kunnes jauheliha on kypsää. Kaada pannulle punaviini ja sekoita hetki. Lisää loput aineet pannulle, sekoita tasaiseksi. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen noin puoli tuntia, kunnes ylimääräinen neste on haihtunut pois. Maista kastiketta ja lisää tarvittaessa mausteita. Poista viimeisenä laakerinlehti ja neilikat.

Makaronit:
500g pastitsio-makaronia
200g fetaa
2 munaa

Keitä makaroneja runsaassa vedessä isossa kattilassa 2-3 minuuttia vähemmän kuin pussin ohje neuvoo (eli noin 10 minuuttia). Valuta vedet pois makaroneista ja huuhtele kylmällä vedellä, jotta makaronit jäähtyvät hieman. Kaada makaronit takaisin kattilaan. Lisää kattilaan munat ja feta, joka on murskattu pieneksi haarukalla. Sekoita varovasti kauhalla tasaiseksi niin, että makaronit pysyvät ehjinä.

Bechamel-kastike:
100g voita
100g vehnäjauhoja
1 litra maitoa (lämmitä valmiiksi toisessa kattilassa)
2 keltuaista
suolaa, pippuria
ripaus muskottipähkinää
100g parmesaani tai kefalotyri-juustoa raastettuna

+ varaa vielä pastitsion pinnalle hieman juustoraastetta.

Sulata voi kattilassa ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Anna seoksen kypsyä hetki liedellä koko ajan sekoittaen, älä anna ruskistua! Lisää joukkoon valmiiksi lämmitetty maito vähitellen. Sekoita varsinkin aluksi huolellisesti, jotta vehnäjauhot eivät jää paakuiksi kastikkeeseen. Anna kastikkeen keittyä pari minuuttia, jotta se paksuuntuu sopivasti. Ota kattila pois liedeltä. Lisää joukkoon keltuaiset ja sekoita huolellisesti, jotta keltuaiset eivät jää paukuiksi. Mausta suolalla, pippurilla ja muskotilla. Lisää viimeisenä juustoraaste kastikkeeseen ja sekoita tasaiseksi.

Kasaaminen vuokaan:
Voitele vuoka (tai vuoat valmiiksi). Kaada pohjalle ensin pastitsio-makaronit. Painele makaronit varovaisesti tasaiseksi kerrokseksi.

Kaada päälle jauhelihaseos ja tasoita se makaronien pinnalle.

Kaada jauheliha kerroksen päälle bechamel-kastike, tasoita. Ripottele bechamelin päälle vielä juustoraastetta.

Paista uunissa keskitasolla tai vähän sen alapuolella 180-200 -asteessa noin 40-45 minuuttia, kunnes pinta on kauniisti ruskistunut. Anna valmiin paistoksen jäähtyä hetki ennen tarjoilua. Paistosta on helpompi leikata ja annostella lautasille hieman jäähtyneenä tai seuraavana päivänä.

Ricotta-sitruuna-tortellinit salviavoissa

Tuorepasta on ihan parasta ruokaa. Tekeminen vaatii toki enemmän aikaa kuin valmiin kuivapastan ottaminen pussista ja keittäminen, mutta on ehdottomasti vaivan arvoinen. Raviolit olivat jo ennestään tuttu pasta, mutta tällä kertaa piti päästä testaamaan tortellinien tekeminen. Raviolit ja tortellinit ovat molemman täytettyjä tuorepastoja. Suurimpana erona on ulkomuoto. Raviolit ovat yleensä ympyrän tai neliön muotoisia, reunoilta kiinni painettuja pastoja. Tortellinit sen sijaan on muotoiltu vielä kiinni puristamisen jälkeen kierittämällä pasta etusormen ympärille. Täytteessä vain mielikuvitus on rajana, tosin paksummat täytteet toimivat paremmin kuin löysät. Jos täyte on liian löysää, pastan täyttäminen ja muotoilu on huomattavasti hankalampaa. Hyvän pohjan täytteelle muodostavat esimerkiksi pehmeä vuohenjuusto (ilman kovia reunoja, muovipurkissa myydään) tai ricotta. Lisäksi täytteeseen lisätään yleensä raastettua parmesaania ja pecorinoa. Tämän jälkeen täyte maustetaan suolalla, pippurilla ja maun mukaan esim. sitruunalla tai pinaatilla.
Pastan keittämisessä huomioitavaa on riittävä suolan määrä keitinvedessä. Jostain joskus kuultu ohje oli, että pastan keitinveden tulisi olla yhtä suolaista kuin Välimeri. Tiedä sitten tuon ohjeen oikeellisuudesta, mutta suolaa tulee olla oikeasti riittävästi keitinvedessä!

Ohje on alunperin Jamie Oliverin, itse löysin sen Puolialastoman kokin blogista.


Pasta:
200g durumjauhoja
2 munaa
(tarvittaessa ihan vähän vettä)

Täyte:
200g ricottaa
1-2 sitruunan raastettu kuori
pecorinoa raastettuna noin 1dl
parmesaania raastettuna noin 1dl
suolaa, pippuria

Salviavoi:
noin 50g voita
kourallinen salvian lehtiä
1 sitruunan mehu


Valmista ensin pastataikina. Riko munat jauhojen päälle (kulhossa tai pöydällä) ja sekoita hyvin. Vaivaa taikinaa ainakin 10 minuuttia, jotta taikinaan muodostuu kunnollinen sitko. Jos taikina tuntuu rutikuivalta ja murenee, lisää ihan pieni tilkka vettä ja jatka vaivaamista. Laita taikina lepäämään noin puoleksi tunniksi muovipussiin. Sulje pussi huolella, jotta taikina ei kuivu!

Valmista taikinan levätessä tortellinien täyte. Sekoita ricotan sekaan raastettu sitruunan kuori, juustoraasteet ja mausteet. Maista täytettä ja lisää tarvittaessa sitruunan kuorta. Täyte saa olla oikeasti voimakkaan makuinen, sillä taikinasta itsestään ei makua tule ja keitettäessä maut tasoittuvat. Laita täyte odottamaan jääkaappiin.

Aloita tortellinien valmistaminen. Ota taikinasta noin neljäsosa ja kauli se käsin tai pastakoneella ohueksi levyksi. Muista käyttää riittävästi durumjauhoja kaulinnassa apuna, jotta pastataikina ei tartu pöytään tai koneeseen. Leikkaa muotilla ympyröitä taikinasta. Oikeaoppiset tortellinit tehdään halkaisijaltaan 6cm:n muotilla. Niiden tekeminen on sitten melkoisen näperrystä, joten isompaakin muottia voi halutessaan käyttää. Täytä pastat heti, kun olet yhden levyllisen leikannut ympyröiksi. Ole ripeä, sillä taikina kuivuu nopeasti ja repeilee tuolloin herkästi. Täyttäminen kannattaa tehdä sarjatyönä, käsittele 2-5 taikinaympyrää kerrallaan:

1. Voitele taikinaympyrä vedellä. Älä lotraa vettä liikaa, jotta pinta ei ui vedessä.

2. Laita nokare täytettä ympyrän keskelle. Oikean määrän löytää vain testaamalla. Liian pieni määrä ei maistu riittävästi lopputuloksessa ja on lättänä valmiina. Liian paljon täytettä tarkoittaa tuskaista muotoilua ja taikina repeää herkemmin.

3. Taita taikinaympyrä kahtia puolikuun malliseksi ja painele reunat tiukasti kiinni niin, ettei väliin jää ilmaa.

4. Taita täytteetön reuna kohti taitettua reunaa kevyesti (pituussuunnassa siis), mutta älä purista taitetta kasaan. Kierrä pasta sormen ympärille, täytepuoli sormea vasten ja täytteetön reuna ulkopuolella. Nipistä renkaaksi.

5. Laita valmis tortellini jauhotetulle pyyhkeelle odottamaan muiden tortellinien valmistumista.

Kun kaikki tortellinit ovat valmiina, keitä pastat isossa kattilassa reilusti suolatussa vedessä. Keittoaika on noin 4 minuuttia. Kun tortellinit ovat lähes valmiita, sulata pannulla voi ja lisää mukaan salvian lehdet. Anna salvian rapeutua hetki pannulla. Lisää voin sekaan kypsät tortellinit ja pyörittele niin, että kaikki tortellinit saavat pinnalleen voita. Purista sitruunan mehua vielä pannulle ja sekoita viimeisen kerran.
Tarjoile tortellinit parmesaaniraasteen kanssa!

Lasagnea tuorepastasta

Lasagne on aina kuulunut omiin suosikkeihini ruokien suhteen. Jotenkin ajattelin, että siitä ei voi saada parempaa kuin se jo on. Mutta olin väärässä! Parempaa saa nimittäin näkemällä ihan vähän enemmän vaivaa. Tuorepastasta tehty lasagne on nimittäin vieläkin parempaa!

Ja tässä vaiheessa vähän vakuuttelua: Ei sen pastan tekeminen ole oikeasti kovin vaikeaa! Mutta lopputulos on aivan erilaista kuin kaupan valmispasta. Nähkää se pieni vaiva. Ja tämä onnistuu, vaikka et omistaisikaan pastakonetta. Tuolloin taikina pitää kaulita itse ohueksi levyksi.

Ja sitten itse ohjeeseen. Löysin tämän Pastanjauhantaa -blogista. Merkittävin ero muihin lasagneohjeisiin oli bechamel-kastike, johon ei tullut lainkaan juustoa!

Pastataikina:
200g durumvehnäjauhoja
2 munaa
suolaa
(tarvittaessa vettä)

Bechamel-kastike:
60g voita
50g vehnäjauhoja
10dl punaista maitoa
raastettua muskottipähkinää
suolaa

Bolognese-kastike:
400g naudan jauhelihaa
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
2prk hyvää tomaattimurskaa
1 porkkana
1 varsiselleri
2 lihaliemikuutiota
2 dl punaviiniä
1prk tomaattipyrettä
chiliä maun mukaan
1-2 rkl kuivattua oreganoa
mustapippuria
suolaa

2pkt mozzarellaa
voita vuoan voitelemiseen
50-100 g parmesaaniraastetta

Valmista ensimmäisenä jauhelihakastike muhimaan. Hienonna valmiiksi sipuli ja valkosipulit. Kuutioi ihan pieneksi kuutioksi porkkana ja varsiselleri. Paista jauheliha valmiiksi ja siirrä lautaselle odottamaan. Kuullota sipulit ja valkosipulit oliiviöljyssä, älä anna ruskistua. Kun sipulit ovat kuullottuneet, lisää joukkoon porkkana ja varsiselleri. Kääntele hetki. Lisää joukkoon jauheliha, tomaattimurskat, liemikuutiot, punaviini, tomaattipyre ja mausteet. Sekoita ja anna hautua liedellä ainakin tunnin. Mikäli kastike tuntuu kuivuvan liikaa, lisää vettä vähän joukkoon.

Seuraavaksi valmistetaan pastataikina, jotta se kerkeää levätä. Taikinan voi tehdä yleiskoneella tai käsin. Käsin tekeminen vaatii hieman pidempää vaivausaikaa, mutta onnistuu yhtälailla.
Mittaa jauhot ja suola kulhoon (tai pöydälle, jos et pelkää sotkua) ja riko munat jauhojen päälle. Sekoita taikina tasaiseksi ja vaivaa taikinaa noin 10min, jotta taikinaan muodostuu kunnollinen sitko. Hyvä taikina on kiinteä ja vähän joustava. Laita taikina muovipussiin tai kelmun sisälle lepäämään.

Viimeinen puuttuva osa on bechamel-kastike. Sulata voi kattilassa. Lisää sulaneen voin sekaan vehnäjauhot ja sekoita kunnolla. Anna jauhojen kypsyä hetki, mutta älä anna ruskistua! Aloita maidon lisääminen. Jos omistat induktiolieden, maidon voi lisätä hiljalleen kylmänä. Muutoin maito kannattaa lämmittää kuumaksi ennen kattilaan lisäämistä. Lisää maito vähän kerrallaan kattilaan ja sekoita huolellisesti, jotta kastikkeeseen ei jää paakkuja. Jatka, kunnes kaikki maito on lisätty. Anna kastikkeen kiehua pari minuuttia ja mausta se muskotilla ja suolalla.

Viipaloi vielä mozzarellat valmiiksi ja voitele vuoka voilla. Kerää kaikki valmiiksi pöydälle, jotta voit kasata ruoan vuokaan heti, kun pastalevyt valmistuvat.

Aloita pastalevyjen valmistus. Itse käytin pastakonetta, joten ohjeet ovat sen mukaiset. Ota pastataikinasta noin kolmannes ja jätä lopputaikina muovipussin sisälle, jotta se ei kuivu. Painele hetki taikinapalaa, aloita sitten kauliminen koneella. Omassa koneessa telassa on säätöjä välillä 0-9. Aloitan yleensä säädöllä 1. Rullaa pala telojen väli. Taittele taikinalevy pituusuunnassa kolmeen osaan ja toista kaulinta. Tarvittaessa taittele vielä kerran ja kaulitse. Lisää tarvittaessa jauhoja taikinan pintaan. Jatka kaulimista. Säädä telojen väli pienemmäksi jokaisen kaulinnan jälkeen. Jos taikinalevystä tulee liian pitkä omaan käsittelyyn, katkaise se välillä ja käsittele molemmat pätkät erikseen. Jatkoin kaulintaa, kunnes telojen säätö oli 7. Tämän jälkeen leikkasin levystä sopivan kokoisia paloja. Kun palat ovat valmiita, jäljellä on vain kasaaminen!

Aloita kasaaminen: Pohjalle ensin valkokastiketta, bolognesekastiketta ja vielä vähän valkokastiketta. Sitten tulee ensimmäinen pastakerros. Tämän jälkeen tulee 2 samanlaista kerrosta: bolognesekastike, mozzarellaa, valkokastike, pastaa. Bolognesekastike saa näiden kerrosten jälkeen olla lopussa, valkokastiketta tarvitaan vielä pinnalle. Viimeisen pastakerroksen päälle laitetaan valkokastiketta siten, että levyt ovat kauttaaltaan kastikkeen peitossa, muuten levyt eivät kypsy pehmeiksi uunissa. Raasta pinnalle vielä runsaasti parmesaania. Paista lasagnea 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia tai kunnes pinta on saanut kauniin värin.

Lasagnesta on muuten vaikea ottaa edustavaa kuvaa...