Suklaasotkua. Ja vähän konvehteja.

Nyt on sekin testattu, nimittäin suklaakonvehtien teko. Ihan se on jännää. Varsinkin, kun uskaltautuu kokeilemaan sitä heti vähän paremmalla suklaalla. Ei käynyt näihin Fazerin Block -leivontasuklaa (muklaata se on) eikä Pandan suklaa. Jälkimmäistä viisaammat haukkui niin urakalla, että en kehdannut ees kokeilla! Joten erehdyin ensimmäistä kertaa ikinä liikkeeseen nimeltä Caffi. Oikein viihtyisä ja söpö liike Sellossa. Ja sieltähän löytyi kaikkea! Teetä, kahvia ja suklaata kaikissa muodoissaan. Ensimmäisellä käynnillä mukaan tarttui vain lahjakonvehteja ja suklaata omia konvehteja varten. Toisella kertaan mukaan lähti myös teetä ja kahvia. Ja lisää suklaata.

Ajatus konvehtien tekemiseen lähti (yllätys yllätys!) eräästä blogista, Kermaruusun blogista. Siellä oli niin herkullisen näköisiä kuvia itse tehdyistä konvehdeista, että oli ihan pakko itsekin kokeilla. Itse konvehtien tekeminen on kohtuu triviaalia, mutta se kompastuskivi hommassa on suklaan temperointi. Se olikin entuudestaan tuntematon tekniikka, joten sekin tuli sitten opeteltua samalla.

Temperoinnilla tarkoitetaan suklaan rakenteen vakauttamista. Kaakaovoin rasvat nimittäin voivat "kiteytyä" viidessä eri lämpötilassa ja temperoinnilla ne saadaan kiteytymään juuri oikealla tavalla. Ja vinkiksi, pelkkä sulatus ei oikeasti aja samaa asiaa. Temperoitu suklaa kestää paremmin kosketusta sulamatta ja on pinnaltaan kiiltävää.
Perusidea temperoinnissa on, että suklaa lämmitetään ensin tiettyyn lämpötilaan (vaihe 1), jonka jälkeen sen annetaan jäähtyä jälleen tiettyyn lämpötilaan (vaihe 2). Viimeisenä suklaa lämmitetään vielä vähän (vaihe 3). Tämän jälkeen suklaa on valmista käytettäväksi. Eri suklaatyypeillä nämä "tietyt lämpötilat" ovat hieman erilaiset:

tumma suklaa: 1. vaihe 48-50 astetta, 2. vaihe 27-28 astetta, 3. vaihe 31-33 astetta
maitosuklaa: 1. vaihe 45 astetta, 2. vaihe 26-27 astetta, 3. vaihe 30 astetta
valkosuklaa: 1.vaihe 40 astetta, 2. vaihe 26-27 astetta, 3. vaihe 25-29 astetta

(EDIT. Esimerkiksi Valrhona ilmoittaa omien suklaasäkkiensä kyljessä oikeat temperointilämpötilat. Ainakin Valrhonan Ivoire valkosulkaan lämpötilat erosivat merkittävästi yllämainituista, lähinnä ensimmäiseltä lämpötilaltaan. Yllättäen sulatuslämmöksi oli tuolle tuotteelle merkattu 47-48 astetta!)

Lämpötilat siis laskevat kaakaon määrän laskiessa. Temperoinnissa on tärkeää käyttää digitaalista lämpömittaria apuna ja tarkkailla lämpötiloja koko ajan. Jos jossain vaiheessa lämpötila laskee liikaa, temperointi pitää aloittaa alusta uudestaan, suklaa ei mene siitä pilalle. Sulattamisen voi tehdä joko vesihauteella tai mikrossa. Molemmissa tavoissa on oltava tarkkana, ettei lämpötila pääse nousemaan liian korkeaksi. Lisäksi vesihauteessa tulee varoa, että vettä ei pääse suklaan sekaan yhtään!

Konvehtien tekoon tarvitaan lisäksi muotti. Konvehtimuotteja on silikonisia, polykarbonaatista tehtyjä (kovaa muovia) sekä pehmeämmästä muovista tehtyjä. Useammista lähteistä luin, että silikonisilla on vaikea saada konvehtiin nättiä, kiiltävää kuorta. Pehmeämpiä muotteja taas on vaikeampi käsitellä niin, että lopputulos pysyy siistinä. Ammattilaiset ja innokkaat harrastelijat käyttävät mieluiten polykarbonaatista tehtyä jämäköitä muovimuotteja. Muottien pitää olla ehdottomasti puhtaat ennen aloittamista.

Täytteeksi tein passion-valkosuklaaganachen, jonka ohjeen löysin Kermaruusun blogista. Passionpyreen voi korvata millä vain pyreellä, esim. paseeratulla vadelmalla. Ja näin menee sitten se ohje.

Kuoriin:
suklaata (mulla oli noin 200g tummaa suklaata)
Täytteeseen:
200g valkosuklaata (laadulla ei niin väliä, Lidlin oli ihan ok)
70g passionpyrettä
10g glukoosisiirappia
30g kuohukermaa
5g voita

Valmista täyte valmiiksi ensin. Rouhi kulhoon valmiiksi valkosuklaa. Mittaa kattilaan passion, glukoosisiirappi ja kerma. Kiehauta ja kaada seos valkosuklaan sekaan. Sekoita tasaiseksi. Lisää voi ja sekoita jälleen tasaiseksi. Voit käyttää apuna sauvasekoitinta, mutta lusikalla sekoittaminenkin riittää. Laita ganache pursotuspussiin ja jääkaappiin odottamaan. Älä anna kuitenkaan olla liian kauan jääkaapissa, että saat sen annosteltua nätisti konvehteihin.

Temperoi ensin suklaa, lämpötilat löydät ylempää tekstistä. Valuta suklaa muotille niin, että kolot täyttyvät kokonaan. Kopauta muottia pöytää vasten, jolloin ilmakuplat menevät rikki tai nousevat ylös. Valuta muotista kaikki ylimääräinen suklaa pois ja kaavi muotin pinta siistiksi esimerkiksi paletilla tai raapalla. Aseta muotti hetkeksi ylösalaisin kahden lasin varaan, jotta muotista valuu kaikki ylimääräinen suklaa pois. Tämän jälkeen voit vielä tarvittaessa siistiä muotin reunat, jotta jatko on helpompaa. Laita muotti hetkeksi jääkaappiin tai pakkaseen, että suklaa jähmettyy. HUOM! Laita loppusuklaa lämpimään vesihauteeseen niin, että lämpötila pysyy 3. vaiheen lämpötilan rajoissa. Jos suklaa jäähtyy liikaa, suklaa pitää temperoida uudestaan.

Tässä on valmiina kuoret odottamassa seuraavaa vaihetta.

 Leikkaa pursotuspussin päähän pieni aukko. Pursota jokaiseen konvehtiin täytettä niin, että yläreunaan jää parin millimetrin vara pohjaa varten. Mieluummin pikkuisen liian vähän täytettä kuin liian paljon. Liika täyte estää nätin pohjan tekemisen. Laita muotti jälleen kylmään. Täytteen pitää jähmettyä kunnolla ennen pohjan tekemistä, muuten täyte ja pohjasuklaa sekoittuvat keskenään.

Tästä näkee hyvin sen pienen varan, joka jätetään pohjaa varten. Osassa on jopa pikkuisen liikaa täytettä.

Ota suklaa vesihauteesta ja kaada suklaa muotin päälle. Levitä suklaa siten, että kaikille konvehdeille muodostuu pohja. Vedä ylimääräinen suklaa pois raapalla tai palettiveitsellä. Myös ison veitsen avulla saa nätisti ylimääräisen suklaan pois kivasti, pitää vain varoa naarmuttamasta muottia. Laita muotti taas pakkaseen ja anna jäähtyä kunnolla. Kun suklaa on jähmettynyt ja kylmenee pakkasessa, se kutistuu hieman ja lähtee silloin helpommin irti muotista. Käännä muotti ylösalaisin ja kopauta pöytää vasten, jolloin suklaat irtoavat muotista. Suklaa säilyy periaatteessa huoneenlämmössä, mutta pehmenee kyllä. Itse säilytän konvehteja jääkaapissa, jolloin pinta pysyy kivan rapsakkana.

Ja tässä on jo muutamia valmiina. Nam.